Jak zrobić pulled pork? (2024)

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Ten artykuł przeczytasz wmniej niż 19minut!

W Ameryce najczęściej przygotowuje się jąwwędzarce. Wieprzowina spędza wniej długie godziny, nasiąka aromatem dymu iobrasta charakterystyczną, ciemną skorupką, utworzoną zczęści stałych dymu, przypraw itłuszczu. Samo mięso jest tak miękkie, żemożna jełatwo dzielić bez użycia noża. Jak osiągnąć ten efekt bez wędzarki? Czy równie dobre rezultaty dapieczenie lub duszenie mięsa? Postanowiłem tosprawdzić. Przepisy nawieprzowinę, sosy barbecue isałatkę coleslaw znajdziecie nakońcu artykułu.

Jak wędzenie wpływa namięso?

Pulled pork tradycyjnie przygotowuje się metodą barbecue, czyli powolnego pieczenia naruszcie opalanym węglem, często zdodatkiem szczapek drewna wydzielającego przyjemnie pachnący dym.

Ten ostatni, poza tym, żedodaje doskonałego smaku, działa jak antyoksydant ispowalnia procesy jełczenia, przede wszystkim wmięsach solonych (dodatek soli, choć spowalnia rozmnażanie się mikroorganizmów, przyspiesza jełczenie) io delikatnym, podatnym nautlenianie tłuszczu, jak właśnie wieprzowina. Upieczone wtowarzystwie dymu mięso dobrze się przechowuje inie nabiera smaku „odgrzewanego kotleta”, pochodzącego właśnie zproduktów jełczenia, czyli oksydacji lipidów (utleniania tłuszczów).Niestety, nie oddziś wiadomo, żejedzenie produktów wędzonych może się wiązać zezwiększonym ryzykiem zachorowania naraka.

Jaki kolor mawolno pieczone mięso wieprzowe?

Poniższe informacje pochodzą zksiążki „On Food and Cooking” Harolda McGee.

Wolne podgrzewanie sprawia, żemięso, choć wpełni upieczone, zachowuje różowy kolor. Jak tomożliwe?

Jest również połyskliwe, ponieważ jego komórki sąwypełnione luźną siatką białek zawieszonych wwodzie. Podoprowadzeniu dookoło 50stopni białka zaczynają się denaturować izbierać wwiększe całości, które rozpraszają światło. Wten sposób mięso jaśnieje iz czerwonego robi się różowe. Później, kiedy temperatura przekracza 60stopni, zmieniają się same pigmenty, nadające kolor mięsu – czerwona mioglobina denaturuje się i,wraz zewzrostem temperatury, zmienia kolor naszarobrązowy.

Istnieją jednak wyjątki odtej reguły: bardzo powoli podgrzewane mięso może być zadziwiająco różowe, nawet jeśli jego końcowa temperatura wynosi 70stopni, coodpowiada stopniowi wysmażenia well done. Dzieje się tak, ponieważ barwniki sąbardziej odp*rne nagorąco niż inne białka wmięsie, które denaturują się wniższych temperaturach.

Reklama

Mięso upieczone naruszcie opalanym drewnem lub węglem często maciemnoróżową otoczkę (po angielsku: smoke ring), sięgającą około centymetra wgłąb.Dzieje się tak, ponieważ płonące węgle lub drewno wydzielają dwutlenek azotu (NO2), który napowierzchni mięso przekształca się wkwas azotawy (HNO2). Ten zkolei wsącza się wtkankę mięsną, gdzie zostaje przemieniony wtlenek azotu (NO), który, reagując zmioglobiną, daje cząsteczkę ostabilnym różowym kolorze. Ten efekt daje również przyprawienie mięsa używaną powszechnie wwędliniarstwie solą peklową, czyli zwykłą solą zdodatkiem substancji konserwującej – azotynu sodu.

Jak zrobić szarpaną wieprzowinę (pulled pork) wdomu?

Możecie wykorzystać kilka sztuczek, które sprawią, żeuzyskacie doskonałe wyniki bez potrzeby odpalania wędzarki.

Jaki kawałek mięsa wybrać?

Szarpaną wieprzowinę robi się zelementów poprzerastanych tłuszczem itkanką łączną. Doskonale nadają się dodługiego ipowolnego gotowania.

Jak nadać wieprzowinie dymny aromat?

To bardzo proste. Pierwszym etapem może być zanurzenie kawałka mięsa wsolance. Zamiast jednak używać zwykłej soli, użyjcie soli wędzonej. Jej stężenie może się różnić wzależności odplanowanego czasu moczenia wsolance. Jeśli zostawiacie mięso na12 godzin iwięcej, raczej nie przekraczajcie 30gramów nalitr wody. Kąpiel dwugodzinna zaś może odbyć się wsolance, wktórej zostało rozpuszczone 60gramów soli nalitr wody. Moc dymnego aromatu łatwo kontrolować, mieszając sól wędzoną zezwykłą solą wdowolnych proporcjach. Kąpiel wsolance dodatkowo zwiększa soczystość mięsa izmienia nieco jego konsystencję.

Przypraw wędzonych, jak papryka czy sól, można użyć również doprzyprawiania mięsa przed pieczeniem lub nasamym końcu, poposzarpaniu. Stosuje się też aromaty dymu wędzarniczego, ale sąone trudniej dostępne.

Jak piec wieprzowinę, żeby uzyskać różowy kolor izachować soczystość mięsa?

Odpowiedź jest prosta: trzeba piec jewnaprawdę niskiej temperaturze. Pamiętajmy, kolagen, który przyczynia się początkowo dotwardości mięsa, zaczyna się rozpuszczać już w55 stopniach, choć wtak niskiej temperaturze ten proces zachodzi naprawdę powoli.

Mamy kilka opcji. Wprzypadku duszenia wgarnku ustawionym nakuchence musimy przykryć mięso jakimś płynem, żeby było równomiernie ogrzewane przez gorącą ciecz. Wprzeciwieństwie dosuchego powietrza piekarnika woda dość dobrze przewodzi ciepło. Trudno kontrolować wzrost temperatury, jeśli nie mamy wrażliwej naregulację kuchenki elektrycznej. Wprzypadku kuchenki gazowej precyzyjna kontrola temperatury jest praktycznie niemożliwa. Dlatego duszone mięso będzie miało raczej szarobrązowy kolor.

Jeśli zaś chodzi opieczenie wpiekarniku, sprawa jest łatwiejsza, bogorące, suche powietrze przekazuje energię cieplną mięsu powoli.

Czy warto piec mięso pod przykryciem?

Żeby ograniczyć parowanie, część pieczenia może się odbyć pod przykryciem. Jak możemy przeczytać wrelacji zeksperymentu przeprowadzonego przez Nathana Myhrvolda, nie pozostaje tobez wpływu natempo pieczenia, bowprzypadku pieczenia odkrytego mięsa mamy doczynienia zfenomenem nazywanym poangielsku „the stall” (co można przetłumaczyć naprzykład jako zastój).

Normalny tok zdarzeń dla mięsa zawiniętego wfolię prezentowałby się następująco: mięso powoli istopniowo się ogrzewa izbliża dotemperatury otoczenia, czyli rozgrzanego piekarnika. Wpiekarniku ztermoobiegiem ustawionym na90 stopni zajmuje tookoło 4godzin. Wprzypadku mięsa odkrytego pomniej więcej 2godzinach, kiedy mięso osiąga temperaturę około 80stopni, zaczyna się zastój, temperatura przestaje wzrastać przez kolejne 2-3 godziny, poktórych zbliża się napowrót dotemperatury otoczenia. Copowoduje słynny zastój? Chodzi oparowanie, które skutecznie chłodzi powierzchnię mięsa ipowstrzymuje temperaturę przed wzrastaniem. Może tonam pomóc zachować soczystość mięsa, boim wyższa temperatura mięsa, tym bardziej ściśnięte sąwłókna mięśniowe, aco zatym idzie, mniej wnich miejsca nawodę – pisałem już otym wielokrotnie. Przykryte szczelnie mięso natomiast upiecze się szybciej, boparowanie nie będzie ograniczać jego ogrzewania.

Czym przyprawiać szarpaną wieprzowinę (pulled pork)?

Standardowo kawałek mięsa przed pieczeniem naciera się mieszanką suchych przypraw. Każdy maswoją ulubioną mieszankę, ale jalubię, kiedy znajduje się wniej dużo czarnego pieprzu, gorczycy iostrych papryczek.

Dodatek niewielkiej ilości anyżu gwiazdkowego wzmacnia mięsny aromat, akolendra, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, ziele angielskie iliść laurowy nadają przyjemne, korzenne ciepło.

Reklama

Dymny aromat nadadzą wędzona sól iwędzona słodka papryka. Wszystkie przyprawy, pozagałką muszkatołową ianyżem, które sąniezwykle silne, można mieszać wmniej więcej równych proporcjach. Prawie zawsze domieszanki dodaje się brązowy cukier, który wdużej mierze odpowiada zaostateczną konsystencję wieprzowiny – tworzy trochę chrupiącą, atrochę ciągnącą się ciemną skorupkę, która przyjemnie kontrastuje zmiękkim wnętrzem.

Ja posypuję mięso przyprawami już poobsmażeniu, które tworzy doskonałe aromaty. Dzięki temu przyprawy się nie przypalają, acukier nie gorzknieje.

• sól 60g(może być wędzona)
• cukier trzcinowy 40g
• pieprz 2łyżki (najlepiej wziarnach)
• gorczyca 1łyżka
• anyż 1sztuka
• liść laurowy 3sztuki
• kmin rzymski 1łyżka
• wędzona papryka 1łyżka
• chili wpłatkach 1łyżka
• łopatka wieprzowa 1,5 kg

• musztarda 200 g(Dijon lub angielska)
• ocet jabłkowy 75ml
• ocet spirytusowy 75ml
• sos worcester 50g
• cukier 20g
• chili wproszku 1łyżeczka

• ketchup 200 g
• melasa 50g(z trzciny cukrowej)
• sos worcester 25g
• koncentrat pomidorowy 50g
• ocet jabłkowy 20g(ewentualnie spirytusowy)
• chili wproszku 1łyżeczka
• pieprz 1łyżeczka

• biała kapusta 300 g
• cukier dosmaku
• marchew 100 g
• cebula 100 g
• majonez 50g
• sól dosmaku
• pieprz dosmaku
• ocet jabłkowy dosmaku (ewentualnie spirytusowy)
• dodatki dosmaku (75g rodzynek, 75g kwaśnego jabłka, kilka kropel soku zcytryny)

• ciabatta 10sztuk (bułka lub biały chleb)

Składniki sosów łączymy zesobą. Wszystkie przyprawy domięsa mielimy lub ubijamy wmoździerzu imieszamy. Posypujemy nimi łopatkę wieprzową. Wstawiamy mięso dopiekarnika nagrzanego do125 stopni ipieczemy 5-6 godzin (możemy zwiększyć temperaturę do150 stopni ipiec krócej, mniej więcej 3½ godziny). Cojakiś czas smarujemy jesosem numer 2isprawdzamy miękkość mięsa – toniezbędne, bokażdy piekarnik zachowuje się inaczej itrudno podać uniwersalne temperatury iczasy pieczenia. Kiedy mięso się rozpada, jest gotowe. Jeśli nie wytworzyła się ciemna skorupka, podkręcamy temperaturę do180 stopni ipieczemy, ażosiągnie pożądany kolor. Odstawiamy mięso dolekkiego przestygnięcia.

Kiedy mięso się piecze, przygotowujemy sałatkę. Kapustę szatkujemy, posypujemy szczyptą soli icukru iodstawiamy, byzmiękła. Tak samo robimy zcebulą. Rodzynki namaczamy wwodzie. Po30-60 minutach odsączamy je,a zcebuli ikapusty odcedzamy soki, które znich wyciekły. Jabłka kroimy wpaseczki lub ścieramy natarce, polewamy kilkoma kroplami soku zcytryny. Marchewki ścieramy natarce ogrubych oczkach. Przed podaniem łączymy zmajonezem idoprawiamy solą, cukrem, pieprzem ioctem.

Składamy kanapki. Pieczywo podgrzewamy wpiekarniku lub napatelni. Wieprzowinę rozdzielamy dwoma widelcami lub rękoma, polewamy wybranym sosem iostatecznie doprawiamy (solą, pieprzem iewentualnie innymi przyprawami). Napieczywo nakładamy sałatkę, wieprzowinę ipodajemy.